食品卫生条例(EC)No852/2004的主要内容有：总则、食品经营者的义务、良好操作规范指南、食品进出口、最终条款。

1、生产经营者

(a) 食品生产企业负责承担食品安全的主要责任；

(b) 从初级生产开始，必须确保整个食品链中的食品安全；

(c) 对于无法在环境温度下储藏的食品，尤其是冷冻食品，维持低温运输系统冷链是很重要的；

(d) 建立在HACCP原理基础上的一般执行程序和应用良好卫生操作规范，都应该增强食品生产企业的责任；

(e)良好操作指南有助于食品链中各级食品生产企业为遵守食品卫生规定和应用HACCP原理，良好操作指南对食品链中各级食品生产企业来说是一个有价值的工具；

(f) 在科学风险分析的基础上，建立微生物标准和温度控制要求是必要的；

(g)确保进口到欧共体的食品和在欧共体生产的食品至少有相同的卫生标准或等同的标准，是必要的。

适当时，食品生产企业要采用以下特定卫生措施：

(a) 遵守食品微生物标准；

(b) 有符合达到本法规目标的必要程序；

(c) 遵守食品的温度控制条件；

(d) 维持冷链；

(e) 取样和分析。

2、关于捕获动物初级产品

　食品生产企业饲养、收获或者狩猎动物或生产动物初级产品，要采取足够的措施，适当的有：

(a)保持任何用于初级生产和相关操作的设备的清洁，包括用于储存和处理饲料的设备，必要时可在清洁后再进行适当的消毒；

(b) 保持设备、容器、箱子、交通工具和轮船的清洁，必要时可在清洁后进行适当的消毒；

(c) 尽可能地确保即将进行屠宰的动物的清洁，对动物产品来说是很有必要的；

(d) 用饮用水或洁净水，无论何时必须防止其污染；

(e) 要确保食品加工人员的健康状况良好，并接受关于健康风险的培训。

(f) 尽可能地防止由动物和有害害虫导致的污染；

(g) 储存并处理垃圾和有害物质以防止污染；

(h)要防止通过食品传染给人类的传染性疾病和传染病的传入和蔓延，包括当引入新动物并有这种可疑疾病发作时采取预防性措施，并向主管机构报告可疑的疾病；

(i) 考虑到任何采自动物或其他标本的相关分析结果，对人类健康非常重要；

(j) 如相关法规所要求的那样，要正确使用饲料添加剂和兽药产品。

3、有关初级动物产品记录保持

食品生产企业要按照食品业的特性和规模保持并保留相关记录一段合适的时间，包括采取措施与以适当方式控制危害的记录。食品生产企业要确保包含在这些记录中的相关信息可以提供给主管机构并且备索。

食品生产企业饲养动物或生产初级动物产品，尤其要保持如下方面的记录：

(a) 喂养动物的饲料的来源和特点；

(b) 兽药产品或其他对动物的治疗，治疗期和停药期；

(c) 可能影响动物源产品安全的疾病的发生；

(d) 任何采自动物或其他标本的以诊断为目的的相关分析结果，这对人类健康非常重要；以及

(e) 针对动物或动物源产品实施的任何相关检查报告。

4、有关初级动物产品生产良好操作指南的建议

良好卫生操作规范指南应包含的信息：在初级生产和相关操作出现的有关危害的信息，控制危害的行为包括共同体和成员国法规或者国家和欧共体计划中提到的相关措施的信息。这些危害和措施的例子可以包括：

(a) 对如真菌毒素、重金属以及放射性材料的污染控制；

(b) 水、有机废物和肥料的使用；

(c) 正确、适当地使用植物保护产品和杀虫剂及其可追溯性；

(d) 正确、适当地使用兽药产品和饲料添加剂及其可追溯性；

(e) 饲料制备、储藏、使用以及可追溯性；

(f) 正确的处理死动物、废料和垃圾；

(g) 采取保护性措施防止传染性疾病通过食品传播给人类，以及任何通报主管机构的义务；

(h) 采取程序、操作规范和方法以确保食品在适当的卫生环境下生产、加工、包装、储藏和运输，包括有效的清洁和害虫控制；

(i) 涉及动物屠宰和生产的清洁措施；

(j)有关记录保持的措施。

5、贮存与运输的卫生要求

(1)交通工具中的贮藏器和/或容器不能运输除食品外的其他物品，这样可能会导致污染；

(2)用于运输除食品外的产品的运输工具和/或容器或同时运输不同的食品时，必须要对产品进行区分；

(3)大量液态、粒状或粉末状食品要装在预定的食品运输用的贮存器和/或容器/罐车中进行运输。要在这些容器醒目的位置用一种或多种共同体语言，做上不可擦除的标记，以显示它们是用来运输食品的，或者在上面标上“只用于食品”的字样。

(4)运输工具和/或容器已经用于运送除食品以外的其它物品或运输不同的食品，在不同物品装载之间要进行有效的清洁以防止污染的风险。

(5)在交通工具和/或容器内的食品要放置恰当以将污染的风险降到最低。

(6)如有必要，用于运输食品的交通工具和/或容器要能使食品处于适当的温度条件下，并可监控温度。

6、食品加工厂设计、设施及设备要求

(1)食品建筑物的规划、设计、建设、选址和规模：

(a) 允许适当的维护、清洁和/或消毒，防止或降低空气污染，提供充足的工作空间以允许所有操作的卫生；

(b) 防止污垢聚集，接触有毒材料，微粒脱落到食品中，并在表面形成冷凝水或不良的霉斑；

(c) 允许良好食品卫生操作规范，包括防止污染，尤其是害虫控制；以及

(d) 如有必要，提供保持食品充分地温度控制和储藏的条件，并设计对这些温度进行监控，必要时，对其进行记录。

(2)要有足够数量的冲水厕所和与之相连的有效的排水系统。冲水厕所不能朝食品加工的房间开放。

(3)要有一定数量的脸盆，放在合适的地方用来洗手。用来洗手的脸盆配有流动的冷水和热水，并提供洗手用的材料和卫生的干手设备。必要时，冲洗食品的设备要和洗手用的设备分开。

(4)要有适当的、充足的自然或机械通风方式。要防止机械气流从污染地区向清洁地区流动。通风系统要建造得使过滤器和其他需要清洗或替换的装置容易进行清洗或更换。

(5)卫生间要有足够的自然通风或机械通风。

(6)食品建筑物要有足够的自然光照和/或人工照明。

(7)排水系统要充分适合其既定用途。它们的设计建造，应防止污染的风险。要建造全部或部分开放的排水通道，确保污水不从污染区域流向清洁区域，尤其是可能对最终消费造成高风险的食品加工区域。

(8)必要时，要有足够的人员更衣设施；

(9)清洁剂和消毒剂不要储存在食品加工区域。

(1)在食品制备、处理或加工的场所中（不包括食堂区域和移动售货车等临时场所，但是包括运输用的场所），其设计和规划要允许良好食品卫生规范，包括防止在操作过程中或操作之间的污染。尤其是：

(a)地板表面要保持良好状态，要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用密封性好、不可吸收、而且耐洗和无毒材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。而且地板要有足够的表面排水功能；

(b)墙面要保持良好状态，要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用密封性好，不可吸收、而且耐洗和无毒、光滑表面的材料，并需要一定高度以使操作易于进行，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。

(c)天花板（或者，没有天花板，内部屋顶表面）和屋顶要建造并完成以防止污垢聚集并减少冷凝水形成，防止霉斑生长和微粒脱落；

(d)窗户和其他开放口要防止污垢堆积。那些可以对外打开的地方有必要安装阻止昆虫进入的屏障（窗纱），这些屏障（窗纱）要易于移开以进行清洁。由于打开的窗户会导致污染物进入，因此在生产期间要紧闭窗户并对其进行固定。

(e)门要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑的、不易吸收的表面，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料；以及

(f)食品加工区的表面（包括设备的表面），尤其是那些与食品接触的表面要保持良好的状态，并且易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑、可洗、抗侵蚀和无毒的材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。

(2)要提供足够的设备，必须时对工器具和设备进行清洁、消毒和储存。这些设备要用抗腐蚀的材料，要易于清洁并能供应充足的热水和凉水。

(3)要制定适当的规定，如清洗食品的规定。提供的用于清洗食品的每个水槽或其他这种设备要有充足的冷和/或热的饮用水供应，要符合欧盟法规有关水的卫生要求，并保持清洁，必要时进行消毒。

7、有关水的卫生要求

（1） (a) 要供应足够的饮用水，以确保食品在任何时候都不受污染。

(b) 饮用水可能被用于全部水产品。

清洁海水可用于双壳贝类软体动物，棘皮动物，被囊动物和海洋腹足类动物；洁净水也可用于外部清洗。

当使用洁净水时，必须有适当的设施和程序保障其供应不会对食品造成污染。

（2）使用非饮用水的地方，如控制火、蒸汽生产，冷藏和其他类似目的时，要使其在单独的充分标识的系统中循环。非饮用水不能和饮用水系统相连，不允许逆流进入饮用水系统。

（3）用于加工或作为成分的循环水不要有污染的风险。除非主管机构对该循环水不会影响食品卫生方面表示满意，否则其应与饮用水的标准相同。

（4）对于接触食品或可能污染食品的冰要用饮用水制成，或用洁净水冷藏全部渔产品。要在防止污染的条件下生产、加工以及储藏。

（5）用于直接接触食品的蒸汽，不能包含任何对健康有害的或可能污染食品的物质。

（6）对于采用热处理加工密封食品时，要确保在热处理后冷却容器的水不会成为食品的污染源。

8、个人卫生

（1）每个在食品加工区域工作的人员都要保持高度的个人清洁，并且要穿合适的、清洁的服装，必要时要穿防护服。

（2）不能有人感染或成为可能通过食品传播的疾病的载体，例如：被感染的伤口，皮肤病，溃疡或腹泻，这样的人加工食品或进入任何食品加工区，都会有任何直接或间接污染的可能。任何感染或带病的并被雇佣在食品业工作的人，如有接触食品的可能，都应立即向食品生产企业报告其疾病或症状。

9、温度要求

（1）可能会有助于病原微生物繁殖或毒素形成的原材料、配料、媒介和成品不要放置在易导致健康风险的温度条件下。冷链不要被中断。然而，假如它不会导致健康风险，则短期外部温度控制是被允许的，以适应食品在制备、运输、储藏、展示以及服务等处理方面的需要。生产、加工和内包装已加工食品的食品企业要在合适的空间内进行，要有将原材料和加工后的材料分开储存的足够大的空间，以及充足的独立的冷冻库。

（2）食品在冷却温度下保存或供应的场所，它们应在冷却后尽可能快的进行加热处理；或如果在最后制备阶段没有加热过程，则应置食品于不会导致健康风险的温度下。

（3）食品解冻时要注意将病原微生物生长或食品中毒素形成的风险降到最低。食品解冻时，要在不导致健康风险的温度下进行。解冻过程流出的液体可能会导致健康风险时，要将其充分排干。解冻之后，食品加工方式要注意将病原微生物生长或毒素形成的风险降到最低

10、标签

有害的和/或不能食用的物质，包括动物饲料，要加以有效的标记，并储存在单独、安全的容器中。

食品废料的处理

（1）食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物要尽可能快地转移到远离食品放置的其他地方，以防止它们的积聚。

（2）除非食品生产企业能够向主管机构说明其他类型的容器或清理系统是适当的，否则食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物都要盛放在可封闭的容器内。这些容器要构造适当，保持在良好的条件下，容易清洁和进行必要的消毒。

（3)要制定有关储存和处理食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物的适当规定。废弃物盛放设施要设计、管理恰当，要使它们保持清洁，并远离动物和害虫。

(4)按照共同体法规，所有废料都要以一种卫生并对周围环境无害的方式进行清除，不会成为直接或间接的污染源。

11、培训

（1）食品加工者要受到与其工作相关的食品卫生方面的监督、指导和/或培训；

（2）负责制定和维持程序的人员或那些相关指南操作的人员已接受了HACCP原理方面的足够培训；

（3）遵循了欧盟法规对从事有关食品工作人员的培训计划的要求。

12、HACCP要求

HACCP原理包括以下

(a) 识别任何必须要预防、消除或降低到可接受水平的危害；

(b) 确定关键控制点，在该工序或工序组中必须通过控制来防止或消除某个危害或将危害降低到可以接受的水平；

(c) 在关键控制点确立关键限值，对于识别危害的预防、消除或降低，分开可接受性与不可接受性；

(d) 在关键控制点建立并执行有效的监控程序；

(e) 当监控显示某一关键控制点不受控制时，建立纠偏行动；

(f) 建立有规律实施的程序，以验证在(a)到(e)段中所略述的措施正有效工作；

(g) 建立与食品企业的种类和大小相应的文件和记录，以证明(a)到(f)段中所描述的措施得以有效应用。