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欧盟关于动物源性食品安全的HACCP制度

发布日期: 2017-05-18 字号: [ 大 中 小 ]

HACCP制度包含两层含义：其一是危害分析，即要求食品生产者对食品生产过程的每一个步骤做出分析，确定危害产生的环节、识别危害的种类、找出危害的来源并采取预防控制措施，危害分析与制定控制措施是HACCP制度的基础；其二是关键控制点，是指在食品生产链条中能够进行控制的生产步骤，该控制要能够防止或消除某一食品安全的显著危害或将其降低到可接受的水平。这些标准是在科学评估和政治考虑的基础上制定的。实际上，生产者采取的控制方法应当与官方控制组织和市场相一致。风险评估时应该包括对流行病数据、加工环境、消费数据和所有因食品污染而产生的风险评估有用的信息的分析。

《一般食品法》规定农场主有义务控制农场卫生以及药物和生物性农药的使用。尽管立法者注意到为确保食品安全，在农场这一步骤中应实施危害分析和控制措施，农场主有义务保证经营过程的卫生，但是却没有规定农场主参与诸如HACCP控制系统的义务。另外，由于对农药滥用和误用的证据有时很难掌握，所以对一些主要的食源性动物传染病的监督并不能达到预期结果。在初级生产中建立以HACCP为基础的监控体系，对管理能力的要求也较高，这对于并没有包含在整体质量管理体系中的初级生产经营者来说困难很大。

根据第852/2004号条例第5条关于HACCP制度的一般性规定，动物源性食品的危险分析和关键控制点制度主要包括以下步骤：(1)进行危害分析，识别动物源性食品中任何必须要预防、消除或降低到可接受水平的危害。(2)确定关键控制点，即能够有效控制危害的生产加工步骤或程序，在该步骤或程序中必须通过有效控制来防止或消除危害或将危害降低到可以接受的水平。动物源性食品的关键控制点是由食品加工过程的特异性决定的，随着加工过程、仪器设备、卫生控制等的改变，关键控制点也可能改变。( 3)确定关键限值，即根据动物源性食品的具体情况确定每个关键控制点的允许范围，对识别危害的预防、消除或降低，区分可接受性与不可接受性。(4)实施监控，在关键控制点建立并执行有效的监控程序。(5)应急预案，即当监控显示动物源性食品的某一关键控制点不受控制时，要成立安全问题处理小组及时召回该食品，如果可能危及公共安全，则应向主管部门和当地政府报告。(6)验证程序，即确定HACCP制度是否按照计划实施，或者计划是否需要修改以及修改后的方法、程序、检测及审核手段等。(7)建立记录，即记录动物源性食品生产者在实施HACCP制度活动的全过程。从以上分析可以看出，该制度是一种预防性的食品安全控制方法，它克服了现场检验和最终产品测试等传统食品安全控制方法的缺陷，可以使企业将精力集中到加工过程中最易发生食品安全危害的环节上，使食品控制更加有效。

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