1947年，日本厚生劳动省公布的《食品卫生法》作为日本第一部食品安全和食品卫生的综合性法律，对食品中的化学品有了认定制度，并根据此法建立了食品添加剂的“肯定列表制度”。根据“肯定列表制度”的规定，只有被日本厚生劳动省指定为安全的食品添加剂才可在食品中使用。在1995年之前，肯定列表系统仅适用于化学合成的添加剂。1995年，日本对食品卫生法进行修订，使该系统涵盖除个别豁免外的所有合成及非合成添加剂。目前，指定的食品添加剂共388种。

2009年3月，日本对食品添加剂的使用标准进行了汇总和更新，对不同种类食品的具体添加剂限量都做了详细规定，具体标准文本为《日本食品添加剂使用标准》。

《日本食品卫生法》管理下的食品添加剂法规

（一）食品添加剂的定义

日本对食品添加剂的定义为：食品生产过程，或则在食品加工和贮存为目的而添加、混合等方法使用的物质（《食品卫生法》第4条第2项）。对食品的定义是：除去《药事法》规定的医药品以及药店以外的所有食品和饮料（《食品卫生法》第4条第1项）。如果从另外一个角度为食品添加剂定义的话，那就是用于食品和饮料的素材中，除去食品本身和水分以外的成分都可以称为食品添加剂。

（二）食品添加剂的种类

日本将食品添加剂划定为四种，即指定添加剂（Designated Food Additives）、天然添加剂（Existing Food Additives）、天然香料（Natural flavoring agents）和一般添加剂。

根据日本的食品卫生法，除了厚生劳动省（MHLW）规定的“指定食品添加剂”之外，禁止生产、销售、进口和使用其他食品添加剂以及含有其他食品添加剂的食品，但不包括天然香料和既可作食品也可作为食品添加剂的物质（一般添加剂）。在进行食品添加剂的安全性评估时，国际食品法典委员会的标准虽然作为重要的参考依据，但是，只有经过MHLW批准允许使用的品种才能在食品和饮料中使用。

1、指定食品添加剂

1）定义：指定食品添加剂是指对人体健康无害的、被指定为安全的添加剂。指定添加剂是由厚生劳动省经过食品安全委员会的风险评估和分析等一系列程序后，才可审批为指定添加剂。以上规定中没有追究具体是化学合成品（即合成添加剂）还是天然生成物（即天然添加剂），由此可见食品添加剂的来源不是添加剂指定制度的评判标准。

2）指定食品添加剂的指定程序

首先添加剂的使用者应向日本厚生劳动省提交指定添加剂的申请，然后厚生省将向食品安全委员会征询有关该添加剂对人体健康影响的意见，之后安全委员会应向厚生省提交一份必要的文件，并制定科学的健康风险评估和ADI值（人体每日允许摄入量），厚生省收到委员会提交的报告和建议后应与药事和食品卫生理事会讨论标准草案的必要性，同时该讨论应考虑国际值，如果讨论结果证明该添加剂是安全和有效的，那么厚生省就将指定该添加剂允许使用在食品中。

3）指定食品添加剂的概况

截止到2009年6月4日，日本按照食品卫生法第10条的规则共批准了393种指定添加剂。其中大部分是化学合成品，也有像甘油这种以天然添加剂为主要成分的合成添加剂，另外将石灰石粉碎之后提取的碳酸钙这类基本上属于天然添加剂的成分。指定的食品添加剂可分为有使用标准的食品添加剂（按功能可分为32类）及无使用标准的食品添加剂两类。

随着全球食品流通的扩大，日本进口食品占了日本食品市场的近60%，从而，存在一些食品添加剂在其他国家被规定使用，而在日本对这些食品添加剂却没有被授权使用。日本厚生劳动省将根据相应的评估标准对这些食品添加剂进行评估，从而确认其在日本食品中也可使用。目前，日本已对46种食品添加剂进行评估，只要符合相应的标准，即可在日本市场使用。

不受主动列表系统约束的食品添加剂包括以下几类：

2、天然食品添加剂（也可译作既存食品添加剂）

1）定义：天然食品添加剂是指1995年《食品卫生法》修订之前，已经在市场上销售或使用的不受主动列表系统约束的食品添加剂，均为非化学合成添加剂。该类添加剂在食品加工中使用历史长，被认为是安全的天然食品添加剂。

2）天然食品添加剂的概况

1996年4月16日，日本厚生省公布了天然食品添加剂清单。2007年9月11日，日本重新划定419种天然食品添加剂。这些食品添加剂不受食品卫生法的约束，允许继续经销、制造、进口。天然食品添加剂不包括应用化学反应原理获得的物质或用化学手段合成的化合物，大多为天然植物提取物。

从食品添加剂指定制度的宗旨来讲，天然添加剂也应属于被指定的范围。但是天然添加剂一直被作为不需要指定的添加剂开发并销售，而且已经定位于食品加工制造行业，如果一旦被停止使用，即使是暂时性的也会引起相当大的混乱，这种情况是可想而知的。国家默许天然添加剂的流通，而且《食品卫生法》也作为例外情况处理，承认其存在，所以它属于既存添加剂。由于既存添加剂是法律规定中的例外，所以《食品卫生法》的条文中未对其作出任何规定。随着1995年规定的改版，附则中有以下文字，承认其不在规则约束范围之内。截止法律（《食品卫生法》等的修正法律）公布之日（1995年5月24日），目前在市场上销售、制造、进口和使用的添加剂（除化学合成品之外）全部被列入既存添加剂名单（附则第2条）。法律第10条（食品添加剂的指定制度）的规定不适用于既存添加剂以及含有这些添加剂的制剂或者食品。

因此今后不会再出现既存添加剂，将来新开发的天然添加剂必须按照既定程序进行申请，经过药事食品卫生审议会的审议，才能取得作为食品添加剂的使用权。现在有419种既存添加剂收录在册，其中有食品着色方面的色素、有与味道有关的甜味剂、调味剂，还有促使食品成型的乳化剂、增粘安定剂以及保质保鲜方面的保存剂、防酸剂和保鲜剂等等。除此之外，还包括具有指定添加剂所不具备的特殊功效的苦味剂和光泽剂，另外橡胶类也是既存添加剂的主力军。金、银、铁、作为触媒的镍、钒等金属，硅藻土、电气石等土壤物质，氧气、氮气等气体由于也被作为食品添加剂使用而同样被列入既存添加剂名册之中。随着《食品卫生法》的修正，一些安全性得不到保证以及常年未被使用的添加剂将被从既存添加剂名单中删除，所以既存添加剂的数量也会相应减少。

3、天然香料

从动植物中提取的成分以及同类混合成分中，被用作食品增加香味的添加剂（《食品卫生法》第4条第3项）。

从以上定义中可以明显看出，天然香料也是一种食品添加剂，而且其使用目的仅限于为食品增加香味。这种天然香料被《食品卫生法》第10条的指定制度排除在外。之所以会对它采取这种特殊的对待，是因为食品中使用香料的比例实在是很小，在欧美国家香料也是被与其它食品添加剂分别对待的。天然香料与指定添加剂和天然添加剂不同，它不是以品名出现的，而是需要注明其基本原料即产生这些香料的动植物的名称，并须在产品标签上附有“调味剂”的字样。其中，除小豆、乌鱼等动植物之外，还有红茶、蒸馏酒、发酵酒、乳酸菌培养液、发酵乳等基本原料成分。使用与提取天然香料同样或相似的方法提取的来自于动植物的成分，如果不被用于食品增加香味而做其它目的之用的话，将会被当作一般食品添加剂对待，被规定为指定添加剂或者天然添加剂。

目前，日本规定天然香料共612种。这612种天然香料是由日本环境健康局第56号公告中列出，由厚生劳动省1996年5月进行公布。

4、一般添加剂

一般添加剂是指既可作为食品也可作为食品添加剂。目前日本规定了106种一般食品添加剂，包括甘草粉、红米色素、姜黄等物质。

日常食用的食品，根据其使用方法和用途也会被当成食品添加剂。像这种“平时食用有时也会被当作添加剂使用的食品”虽然也称之为食品添加剂，但它不受指定制度制约（《食品卫生法》第10条）。从食品添加剂的角度来看是一般食品添加剂，从食品的角度来看也是可以被当作食品添加剂使用的一般食品。一般食品添加剂很多是作为着色剂使用的，此外还有增粘稳定剂和制造剂等。

一般食品添加剂作为着色剂的使用频率颇高，主要是因为果汁和蔬菜汁作为着色剂使用的频率比较高。从果汁和蔬菜汁以及作为其原材料的果实、蔬菜类中提取的色素经过精炼之后提取的物质，也会用于着色剂。被认可为一般食品添加剂的色素类，它的前提条件是产生这些添加剂的原材料必须是可以食用的食品，另外被提炼的液体必须是水或者食用酒精类。作为增粘稳定剂使用的物质大体有谷蛋白、聚甘露糖、酶凝干酪素等。作为制造剂使用的除了干酪素、动物胶之外还有作为造酒的澄清剂和过滤剂使用的面粉、寒天和蛋白等。除此之外，像菊芋提取物（糖聚甘露糖）、大豆多糖类等多用于增粘稳定剂和制造用剂两种目的。作为无机物类调味剂使用的有乳清物质。

（三）食品添加剂规范和标准

由于人们在日常生活中都会使用到食品添加剂，因此食品添加剂必须符合相应的法规。除了一部分豁免物质外，日本所有的指定食品添加剂和部分天然添加剂（既存添加剂）都要符合相应的规范和/或标准。这些规范和标准包括化学和物理性质的规范以及制造、储存和使用标准，并与标签标准一同收纳在题为《日本食品添加剂规范和使用标准》的官方公定书中。

1960年3月15日，日本厚生省以公定书形式出版“第一版食品添加物公定书”，这是日本食品添加剂的标准文件，为食品添加剂制定了品种、质量标准和使用限量等法规。随着科技进步和食品工业的发展，此公定书已进行过数次修正，最新版（第八版）日本公定书已于2007年3月30日在官方公报发布公示。

第八版日本食品添加剂公定书主要包括六个部分，第一部分为通则，主要是介绍该公定书内包含的单位符号、试验和容器。第二部分为一般试验法，一共介绍了包括亚硫酸盐定量法、氯化物试验法、pH测定法和比重测定法等在内的43种试验方法。第三部分为试验用溶剂、溶液和其他相关材料。第四部分为添加剂的质量和保存标准，介绍了各种添加剂的含量、物理性质、添加剂鉴定试验、纯度试验、定量法、水分含量、干燥失重和燃烧残留等。第五部分为制造标准，主要介绍了食品添加剂制造过程中的通用和具体标准。第六部分为食品添加剂的使用标准，这一部分以列表形式列出了各种添加剂在目标食品中的最大使用限量和其他限制条件。根据2009年3月2日的修订版统计，按添加剂功能划分，共收录了32大类添加剂的使用标准。第七部分为食品添加剂的标签标准，介绍了食品添加剂除了在标签上要用日文注明该商品为“食品添加剂”外，还应标明品名、制造商名称和地址、成分和含量（用于香料的添加剂除外）、使用和储存方法等。

对于食品中食品添加剂的标识问题，分为以下三种情形分别要求：如果属于抗霉剂、防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、色素、固色剂、甜味剂、增稠剂/稳定剂/凝胶剂时，应同时注明添加剂名称和类别名称；当通过一种以上添加剂复合，或者与有机酸或氨基酸等复配后发挥其功能的，应该用集合名称标注，如豆腐凝固剂、风味改良剂；其他情况的食品添加剂则应按照食品卫生法实施条例、已公布的添加剂清单及环境健康局公告中列出的添加剂名称或缩略语进行标注。加工助剂、附带物、营养素补充用添加剂可以不标注。此外还明确指出，禁止标注“天然”或者任何暗示“天然”的文字；当容器或包装的表面积不超过30cm2时可以省略标识。