2005年11月15日，欧盟委员会发布了2073/2005/EC《食品微生物标准》，并在2006年1月1日正式实施。

（一）2073/2005/EC《食品微生物标准》测试样品采集和制备

总则

当没有更专门的测试样品采集和制备准则时，应使用国际标准化组织(ISO)的相关标准和食品法典(the Codex Alimentarius)指南作为参考准则。

（二）2073/2005/EC《食品微生物标准》将用于生产碎肉和肉制品的细菌学采样

（1）猪、羊、牛、马等牲畜胴体采样规则

在每段采样时间内，应随机采集5头牲畜胴体。采样点的选择根据屠宰场使用的屠宰技术而定。为检验大肠杆菌和菌落总数进行取样时，应在牲畜胴体上选择4个采样点。使用破坏性采样方法时，4个采样点组织样品总面积为20cm2；使用非破坏性采样方法时，每个采样点面积至少为100cm2，对于小型反刍动物则至少为50cm2。为检验沙门氏菌进行取样时，应使用海绵磨擦法采样。每个所选择的采样点其面积至少为100cm2。样品若来自牲畜胴体不同采样点，检验前应先混合。

（a）抽样过程

有害和无害方法均可使用，避免有害作用影响胴体价值初期限制使用有害的方法。无害技术能够大范围检查。更小范围定向证明污染区域可以用有害或者无害方法检查。

（b）取样频率

管理取样的时间和频率通过：屠宰场的动物种类；设计基于风险过程控制保证程序；产品体积大小；从该地区的动物起源确定这个地区的流行病学状况。

关于过程控制，取样的时间和频率应该与屠宰卫生水平相关联。

关于病原监测，取样时间，胴体的位置和频率应该符合隔离病原寻找最大可能性。

（c）取样点

（ⅰ）胴体选择，每个胴体取样的选择机会应该是相等的。

（ⅱ）过程控制，屠宰场的取样点应该与屠宰的实际操作有关。他们应该依据基于风险原理和这个过程中的相关鉴别问题区域进行选择。样品控制点如下：胴体抛光以后（猪） ；胴体洗涤以后（猪） ；剥皮以后（裂开）（牛，羊，山羊，圈生的家畜和其他）；去除内脏以后；屠宰之后在冷冻间至少12小时。

（ⅲ）检测致病微生物

为了检测致病微生物，以下的取样点可以使用于所有的种类：冷冻之前立即检测；屠宰之后在冷冻间至少12小时。

（d）取样位置

取样位置的选择依据不同动物屠宰场习惯和宰杀的不同动物。这些取样位置不强制。但确定以后，取样点选择的一致性是相当重要的。通常尽可能多的取样胴体，而不是在一个胴体上取样点数过多。目的是检查取样点的最高污染物流行率。

虽然流行监测程序的确定将普遍有利于更大的取样地区，但是取样较小的针对最大污染的区域可以得到相同的结果。

（e）取样技术

（ⅰ）普遍性，设定一个取样技术，每次应使用同样的取样技术，确定的结果是可比较的。

（ⅱ）有害的方法：木塞打孔器法，模板切除法。

（ⅲ）无害的方法：潮湿干燥拭子法、海绵取样法、纱布填塞敷料法。

（ⅳ）材料的清洗消毒

每次取样后，仪器、解剖刀和镊子应如下清理和灭菌：用组织或者70%酒精浸泡的脱脂棉清洁，浸泡在70%的酒精瓶中，烧尽酒精，如果使用明火是危险的，允许酒精蒸发、冷却。

由于需要大量的时间处理清理，所以最好使用至少两套仪器、解剖刀和镊子。使用之前工具不再污染是非常重要的。作为一个选择，允许使用无菌一次性的材料。

（f）样品的储存与运输

在一个放有冰块的绝缘冷冻盒中运输样品。不允许样品冻结或者与使用过的冰块接触。或者在采集1h内实验室处理样品，或者储存在0℃～4℃最多24h。

（2）家禽胴体采样规则

为检验沙门氏菌，在每段采样时间内，使用随机取样的方法，至少15只冷却后家禽胴体用来取样。每只家禽胴体取10g左右的颈部皮肤，将3只家禽的颈部皮肤在检验前混合，这样最终形成每份25g的5份样品。

（三）采样指南

胴体、碎肉、肉制品以及机械分割肉的取样频率。根据风险分析，并由此而获得主管部门的授权，小型屠宰场以及小规模生产碎肉和肉制品的肉类加工厂可不按此取样频率执行。

碎肉、肉制品及禽畜胴体检验沙门氏菌时，如连续30周检验结果均为阴性，取样频率可降低至每两周一次。当有适当的国家或地区性沙门氏菌监控项目，且该项目包括了能替代规定取样的检测时，取样频率也可降低。若此监控项目表明屠宰场的禽畜动物沙门氏菌流行风险很低，则取样频率还可进一步降低。

碎肉和肉制品检验大肠杆菌（E.coli）及菌落总数、禽畜胴体检验肠杆菌科细菌和菌落总数时，如连续6周检测结果均为阴性，取样频率可降低至每两周一次。

屠宰场以及生产碎肉、肉制品或机械分割肉的肉类加工厂至少每周一次进行微生物取样，取样日期不断调整以确保取样日期分布在星期中的每一天。

不同食品中的沙门氏菌检测结果：满意，所有的观测值均为0；不满意，任一检样中有沙门氏菌检出。