1、日本畜类屠宰法规及技术标准
　　1953年8月日本颁布了《屠畜场法》、《屠畜场法实施令》、《屠畜场法实施规则》，对屠宰猪、牛、羊、马等“兽畜”的“一般屠宰场”和“简易屠宰场”的设置条件、用水等做出明确规定。设立“一般屠宰场”和“简易屠宰场”需经各都道府县知事批准。超过一定规模的屠宰场需经厚生省批准并备案，对屠宰场的卫生管理人、兽医、切割“兽畜”的“屠畜业者”的资格提出要求，对内脏等处置做出规定。规定必要时各都道府县知事有权要求屠宰场的管理人、屠畜业者等有关人员提交相关报告，并对屠畜业者的办公场所、仓库等设施、帐簿、文件进行检查。
　　2、禽类屠宰法规及技术标准
　　1990年～1992年日本政府相继颁布了《关于食鸟处理事业规定及食鸟的法律》等法律，对屠宰食用鸡、鸭、火鸡等家禽类的屠宰场的设置、卫生管理、兽医资格、内脏羽毛等废弃物处理等均做出明确规定。屠宰家禽场兼营销售食肉者需报请当地都道府县知事批准备案，食肉贩卖者不得将脱毛后的加工禽肉体销售给未经批准的小规模食鸟处理业者等。日本厚生劳动省委托各都道府县知事对从业者进行年检。
　　3、畜禽屠宰的管理机构及体制
　　日本厚生劳动省药事食品卫生局安全监视课依照《JAS法》、《JIS法》、《食品卫生法》等农业、工业法规和标准技术，对全国畜禽屠宰场的设立、技术标准、卫生等实行监督管理。其下分别设有“药品食品卫生审议会”、“食品卫生分科会食品规格部会”、“食品卫生分科会乳肉水产食品部会”等几十个智囊外围组织，适时讨论并制订食品添加剂的医药卫生标准、防止食物中毒的畜禽肉类加工品的医药卫生标准，转基因及生物工程技术安全检查标准、畜禽产品中残留动物用医药品的检查和管理办法，并与农水省消费安全局共同制订了《畜禽新鲜肉类原产地表示及管理办法》等。
　　日本禽畜屠宰设施分为公共设施和肉类食品加工厂两类。第一类主要由全国各地县级畜产加工贩卖农协联合会承担，第二类由各类肉类食品加工企业组成，实行屠宰、加工一体化。受宗教影响，目前这些设施不称为“屠宰场”，而统称为“综合卫生管理制造过程承认设施”，需向厚生省申领许可证或备案，由厚生省在其网站上公布企业名称、批准时间、设施所在地、加工食品类型、食品种类、所属县市、当地卫生主管机构名称等。截至2004年2月日本全国共有158个肉类食品加工厂。
　　4、畜禽流通体系
　　日本农水省在全国各级政府内设有农水局、农水课等分支机构，负责畜禽肉类的生产规划、流通，维护市场秩序，监控市场价格等。日本农水省的智库—畜产振兴审议会负责对全行业的生产、流通等环节提出政策建议。
　　日本畜禽肉流通系统由民间行业组织实施行业自律。日本根据不同的肉类，形成食品流通系统协会，作为农水省的外围组织。全国家畜畜产物卫生指导协会、全国肉用牛协会、畜产环境整备协会、日本食肉市场批发协会、食品资源再利用机器联络协议会等100余个协会团体，其涵盖各种畜禽肉的生产、屠宰、批发、冷冻、加工、流通、价格管理等各个环节。
　　日本畜禽肉流通体系是日本流通体系的一部分。1960年起日本政府在全国各地设立了31个食肉批发市场，负责肉类集中批发销售。通过批发市场的公开交易形成公正价格，批发市场负责统计当天交易金额，发布批发价格，收集发布交易信息等。上述信息定期在《日本经济新闻》、《日本农业新闻》、《畜产情报》等主要媒体和行业协会会刊上发布。为鼓励农户、农协将肉类集中在批发市场销售，日本制订了《租税特别措施法》，肉用牛等肉类在食肉批发市场销售可免征所得税。
　　1971年日本颁布了《批发市场法》，该法规定了批发市场设施的基本要求，设立中央批发市场的条件，公平交易规则，市场经营规则及保证批发市场运行的措施等。根据该法，批发市场分为三类。一是中央批发市场，各地方公共团体在20万人口以上的重要城市及周边地区设立鲜活食品批发市场需经农林水产大臣批准。目前日本全国有10个中央肉类批发市场。二是地方批发市场，面积在150平米以上的批发市场需经都道府县知事批准。目前日本全国有27个地方肉类批发市场。三是指定市场，根据《关于稳定畜产品价格的法规》（1961年制定）附则第10条，由农水大臣参照中央批发市场的规定，在各地方批发市场中指定的特定市场。截至1999年日本全国共有21个肉类指定市场。批发市场均为经济实体，即公司化运作。