真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，对人类和动物都有害。对农业及人类健康危害严重的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、圆弧偶氮酸、伏马菌素等，被真菌毒素污染最严重的农产品有玉米、花生和小麦等。

真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物。早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百亿美元。

真菌毒素主要类型：

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉和溜曲霉产生的具有生物活性的二次代谢产物。几乎所有的寄生曲霉均可产生B组和G组黄曲霉毒素，而黄曲霉则只有50％的菌株产生黄曲霉毒素，且只能产生B组黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素的生成有两种途径：一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通风透气条件不两等；二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的条件。作物的胁迫可以提高产黄曲霉毒素的真菌田间感染率，和黄曲霉毒素的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重的一个感染源。

黄曲霉毒素感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。

黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌变及肝细胞坏死。

赭曲霉毒素

赭曲霉毒素是L-β-苯基丙氨酸与异香豆素的联合，有A、B、C、D四种化合物，此外还有赭曲霉毒素A的甲酯、赭曲霉毒素B的甲酯或乙酯化合物。赭曲霉毒素A（OA）在谷物中的污染率和污染水平最高，OA溶于水、稀碳酸氢钠溶液。在极性有机溶剂中OA是稳定的，其乙醇溶液可置冰箱中1年不被破坏；但在谷物中会随时间的延长而降解。

自然界中产生赭曲霉毒素A的真菌种类繁多，但以纯绿色青霉、赭曲霉和炭黑曲霉3种菌为主。

由于赭曲霉毒素A产生菌广泛分布于自然界，因此包括粮谷类、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可、巧克力、中草药、调味料、罐头食品、油、橄榄、豆制品、啤酒、茶叶等多种农作物和食品以及动物内脏均可被赭曲霉毒素A污染。世界范围内对赭曲霉毒素A污染基质调查研究最多的是谷物（小麦、大麦、玉米、大米等）、咖啡、葡萄酒和啤酒、调味料等。

赭曲霉毒素A对动物的毒性主要为肾脏毒和肝脏毒，由赭曲霉毒素A导致的人和动物的急性中毒目前还没有报道。短期试验结构显示，OA对所有单胃哺乳动物的肾脏均有毒性，可引起实验动物肾萎焉或肿大、颜色变灰白、皮质表面不平等；显微镜下可见肾小管萎缩、间质纤维化、肾小球透明变性、肾小管坏死等。由于赭曲霉毒素A对肾脏的毒害作用，给养殖业和家禽业造成了巨大的经济损失，但它对反刍动物的毒害作用报道很少。

展青霉素

展青霉素是一种内酯类化合物，是中性物质，溶于水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和氯仿，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。展青霉素在碱性溶液中不稳定，活性易被破坏。

可产生展青霉素的真菌有十几种，侵染食品和饲料主要有青霉、曲霉，侵染水果的主要有雪白丝衣霉。展青霉素对胚胎有毒性，同时伴随有母本毒性。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是雪腐镰刀烯醇的脱氧衍生物，具有较强的热抵抗力，在酸性条件下不被破坏，但在加碱或高压处理可破坏部分毒素。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇主要是某些镰刀菌产生，包括禾谷镰刀菌、尖孢镰刀菌、串珠镰刀菌、粉红镰刀菌和雪腐镰刀菌等。脱氧雪腐镰刀菌烯醇急性中毒表现为站立不稳、反应迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等，严重者可造成死亡。

真菌毒素的危害：

一种真菌毒素能引起多种器官组织的中毒病变，但每种毒素有主要的损害器官和病变作用。真菌毒素的危害主要有以下几方面：

1、损害肝脏：引起肝细胞变性、坏死或肝硬化和癌变，如黄曲霉毒素，赭曲霉毒素、岛青霉毒素等。

2、损害肾脏：引起肾小管病变，造成肾小球损害，产生急性或慢性肾脏病。如鲜绿青霉毒素，赭曲霉毒素。

3、损害神经系统：引起中枢神经系统损害，造成功能障碍，痉挛和震颤等，如展青霉毒素，麦芽米曲霉毒素等。

4、损害造血组织：引起骨髓造血组织的坏死或造血机能障碍和内脏器官出血，出现白细胞缺乏症。如T-2毒素，雪腐镰刀菌烯醇，拟枝孢镰刀菌素是食物中毒性白细胞缺乏症的病因。

5、损害生殖系统：引起雌性激素综合症，如母畜子宫肥大、外阴肥大等造成流产、早产、畸胎。公畜乳腺膨大等雌性效性，如玉米赤霉烯酮 ZEN，又称雌性毒素。

6、损害消化系统：引起消化道粘膜出血或溃疡以及腹泻等症状。主要是单端孢霉烯族化物毒素引起，如T-2毒素，D0N又称致吐毒素。

7、其它损害：如抑制免疫机能、影响呼吸道系统引起呼吸障碍和引起过敏皮炎等。